Ritratti al cioccolato di Exquisita

Insieme ad altre blogger abbiamo creato le Trentinblogger con l’obiettivo di far conoscere il nostro Trentino e le sue eccellenze. Qualche settimana fa abbiamo avuto la possibilità di incontrare Walter Tomio, il creatore di “Exquisita“.

Già il nome è tutto un programma! Anzitutto, non è da intendere nel senso di “squisita”, bensì nella sua accezione latina da exquirere, ossia frutto di ricerca. Poi c’è il loro motto:

In cacao we trust

Anche questo non è stato scelto a caso e riprende il motto nazionale degli USA (In God we trust), ma con il tocco di italianità dato dalla parola “cacao” (anziché usare l’inglese “cocoa”) voluta appositamente per trasmettere il gusto italiano senza ricadere nei soliti cliché.

Banalità, addio! Sì, perché quello di Walter non è un semplice negozio che vende cioccolato, è molto di più! Qui si parla dell’arte di creare il ritratto di una persona/un evento/un museo/ecc. con il cioccolato, partendo da una ricerca approfondita sul soggetto.

Se stai pensando a un disegno fatto con il cioccolato, sei completamente fuori strada, tanto che Walter mi ha fatto tornare in mente “Mr Gwyn” di Baricco: Jasper Gwyn è uno scrittore che decide di smettere creare libri per il Guardian e di diventare un “copista” di esseri umani, ossia di comporre ritratti di persone con le parole, anziché con la pittura. Per farlo, affitta uno studio, lo arreda con il minimo indispensabile e con 18 lampadine “Caterina de Medici” che si esauriranno una ad una. Lì, con in sottofondo la registrazione in loop di rumori della durata di 62 ore, osserva chi gli ha commissionato un ritratto che posa nudo, mentre lui ne scrive il ritratto.
Allo stesso modo Walter, riesce a fare dei ritratti usando il cioccolato: osserva e studia il soggetto che deve ritrarre in maniera così approfondita e accurata da metterlo praticamente a nudo. Solo così riesce a trovare la ricetta perfetta in grado di trasmettere il loro vero “io”.

Il ritratto si esprime negli ingredienti, nelle consistenze e nell’insieme dei sapori che si fondono insieme una volta che si morde una delle sue praline: è solo mangiandolo che si capisce l’essenza del soggetto ritratto.

Provo a spiegarmi meglio raccontandoti delle praline che abbiamo degustato.

La prima pralina creata con una ricetta personalizzata è stata quella per il Mart, che era alla ricerca di un biglietto da visita multi-sensoriale, in grado di raccontare il rapporto tra il Museo e il Territorio.
La pralina realizzata ha un guscio al cioccolato fondente, con un ripieno di pasta ai lamponi (omaggio ai piccoli frutti del Trentino) con un acino d’uva bianca (frutto più diffuso a Rovereto e dintorni) al centro. Mordendolo, si sente la croccantezza del guscio, la sofficità della crema e la morbidezza non cedevole dell’acino d’uva.
Questa pralina può essere gustata anche in una seconda versione definita “più giocosa” in cui il ripieno rimane il medesimo, ma il guscio è in cioccolato bianco, anziché fondente.

Un altro ritratto commissionato è stato quello di Palazzo Ducale di Venezia. Qui lo studio è stato davvero notevole! I temi intorno a cui ruota la ricetta finale sono:

• la stratificazione costruttiva e ornamentale di Palazzo Ducale,
• il ruolo di Venezia nel collegare Est e Ovest
• la centralità di Venezia
• il gioco di luce sull’acqua e tra le vie, che rende questa città un vero e proprio caleidoscopio.

Ne è nata una pralina stratificata nel guscio esterno e nel ripieno, con uno strato di cioccolato bianco e arancia, una colata di cioccolato fondente, uno strato di gianduia, nocciola e mandorle e una punta di pepe di Sichuan. Perché?
Perché:

• gli strati del guscio esterno e del ripieno riflettono il concetto della stratificazione di Palazzo Ducale
• arancia, mandorle e nocciole arrivano a noi dall’Oriente fino (passaggio est-ovest);
• il pepe di Sichuan che dà una nota fresca e agrumata e il cacao delle zone pluviali del Sud America, che mettono Venezia, da cui sono equidistanti, al centro del mondo (centralità)
• il colore arancione a simboleggiare la luce
• La posizione degli strati non è affatto casuale ed è studiata in maniera tale da far sì che i sapori ci arrivino uno alla volta e ben distinti: prima l’arancia, poi il cioccolato, seguito da nocciola e mandorla e, infine, il pepe. Una volta terminata la pralina, la sensazione che rimane in bocca è di una freschezza inafferrabile, proprio come inafferrabile è la bellezza mutabile di Venezia, che a ogni visita ci fa scoprire qualche cosa di nuovo (caleidoscopio).

La pralina che mi è rimasta nel cuore è quella creata per la Rassegna Internazionale del Cinema Archeologico, per la quale, la Fondazione Museo Civico di Rovereto aveva chiesto di creare un cioccolatino che parlasse de “il senso dell’archeologia” e che non fosse per i soli addetti ai lavori.
Io, qui, avrei le mie difficoltà a sviluppare il tema anche solo con le parole, ma non Walter, che è partito dal “semplice” concetto di Archeologia come “Scienza in grado di dare immortalità agli oggetti e alle civiltà” e ha deciso di creare una pralina che parlasse di:

• storia, intesa come passaggio dal passato al presente
• testi sacri
• mitologia antica

Per simboleggiare la storia ha scelto due tipologie di cacao utilizzate già ai tempi dei Maya e degli Atztechi. Inoltre, nel ripieno ha messo:

• del mais (cereale antico) e del sale (che serve per conservare e rendere “immortali”) macinati grossi, in modo da trasmettere la sensazione dell’archeologo che scava nella terra
• una ganache al cioccolato con aggiunta di miele di acacia, quale riferimento all’arca dell’Alleanza che viene descritta come una cassa in legno di acacia con coperchio d’oro (miele) in cui erano custodite le Tavole della Legge date a Dio a Mosè sul monte Sinai  (Bibbia, libro dell’Esodo)
• del rosmarino tritato grosso in onore del mito greco di Apollo e Leucotoe, secondo il quale, il dio Apollo entrò di nascosto nelle stanze della principessa Leucotoe per sedurla. Venne però visto da Clizia, che innamorata e rifiutata da lui, raccontò tutto al padre di Leucotea, il re di Babilonia. Quest’ultimo, infuriato, fece seppellire viva la figlia. I raggi del dio Sole, colpirono la terra dove fu sepolta e dalle spoglie della principessa, nacque la pianta di rosmarino (mitologia antica).

Infine, il colore scelto per la stagnola che copre la pralina è il nero, che simboleggia il mistero e cosa fa l’archeologo? Svela i misteri!

Mi rendo conto che la sola descrizione non basta, perché non è assolutamente possibile capire cosa esce dal mix di mais, sale, miele d’acacia, rosmarino e cioccolato. L’unica è proprio andare ad assaggiarlo, perché ti assicuro che è SPA-ZIA-LE!

Per le tre praline sopra descritte la personalizzazione riguarda tutto: ripieno, guscio e confezione. Si tratta di un vero e proprio percorso creativo, che mi ha lasciata a bocca aperta. La passione di Walter per il proprio lavoro è palpabile e sicuramente dipende dal fatto che Exquisita nasce da un suo sogno, il sogno che aveva trascritto in un diario di viaggio in gioventù, mentre si trovava nel deserto della California:

Far ridere la gente della mia città col cioccolato!

Non so se riesce a “far ridere”, ma di certo le sue praline sanno dare gioia!